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【48812】【梁镇川专栏】吕梁美食—油撕面掐疙瘩
更新日期:2024-07-02 |   更新作者: 爱体育官网ios下载

  在山西面食食谱中,人们多见“揪片儿”,这是一种大众化的一般叫法。而在孝义民间土语中,“揪片儿”叫“掐圪瘩”。大体上能够说,揪片儿、掐圪瘩属同一种面食,作法也大致相同。其相同之处,一是用料都是白面。当然,孝义的“三合面掐圪瘩”另当别论。二是揪片儿、掐圪瘩面要和得比手擀面条面软一点儿,其口诀是“和硬搋软,擀厚掐小”。便是面和洽后,还得用拳头蘸水搋软,且得饧(醒)一段时间。做的时分,面际擀得要比面条面厚一些,下锅时掐得要小一些,大体如指头蛋儿那么大。有的是先掐在垫拍子上,一块下锅煮;有的是边掐边下锅。只见巧媳妇儿站在冒着腾腾热气的沸水锅旁,左手拿着皮带宽、手掌长的面片,右手拇指、食指飞快地掐来,接二连三,视觉上好像会连成一条弧线,不一会儿,三两碗的掐圪瘩便掐到锅里。掐圪瘩下锅是边掐边煮的,最终一块下锅后,搅动几下,就煮熟了,得即时用笊篱捞出。不然,煮过了头不好吃。

  “揪片儿”与“掐圪瘩”也有不同的当地,从字面上就能够精确的看出,揪片儿是“揪”,掐圪瘩是“掐”,揪,或许拉长。掐,一掐即断。这就有揪、掐得大、小的不同了。实际上,揪也好,掐也罢,全看吃饭的人多少。如若有七八口人吃饭,难免毛毛糙糙,顾不得考究巨细,赶忙揪扯下锅,让大伙儿赶快吃食。若是三两口人吃饭,便能够细详尽致地“擀厚掐小”了。当然,这中心也有各家不同的煮饭习气和不同饮食上的习气所造成的。毛草人家、人口多的人家,或者是年轻人吃,喜爱掐得厚一些、大一点,吃起来有咬头。详尽人家,人口少的人家,或是老年人吃,就考究做得细一些,掐得小一点儿。

  “油撕面掐圪瘩”,就到达更高境地,做法愈加详尽、考究了。首先是面要和、搋得更软,饧得更到,并且饧面时外表得抹一层麻油、盖严,使面饧得柔软、有劲道。二是做面时全然不必干面扑,而是一色用麻油;全然不必擀面杖,而是一色用手蘸麻油操作。三是下锅时,拧一小块面,搓弄成长条扁柱型,左手拿着油津津的面柱,右手拇指、食指不时蘸着油,一下一下,掐出象蝌蚪相同的、中心洼陷的小圪瘩。跟着锅里的开水欢腾,小蝌蚪在水面上下翻腾、圪涌,水面会飘浮一层黄澄澄的油花花。因了面圪瘩浑身披满了油,下到锅是决然不会粘住的。这就谓之“油撕面”。煮沸顷刻,用笊篱捞在金边细瓷小碗里。一碗小蝌蚪巨细、中心洼陷的“油撕面掐圪瘩”,拌以肉炸酱、炒西红柿潲子,再调以盐、醋、酱油、香油、芫荽、葱丝、辣角等调料,用筷子不住地拌和,潲子、调料会天然而然地会聚于掐圪瘩的洼陷处。用筷子一拨拉,“呼噜”吃到嘴里,只觉得绵软、劲道、有味,象自动化相同,不待多嚼便咽了下去。

  要知道,和洽的面用不必擀面杖擀压,可大不相同。经擀面杖擀压的面,结构压紧,口感偏硬,且不易消化。而“油撕面掐圪瘩”,未经擀面杖擀压,天然吃起来绵软,确是款待贵客,或宜为白叟、小孩食用的一道美食。

  掐圪瘩也是一种有考究、有说法的饭食。因了“掐”、“揪”有断的意思,所以接亲待客、新女婿上门,是决然不会吃掐圪瘩、揪片的。而医师、大夫来给家人治病,中午饭定然会给吃掐圪瘩,以表明掐断,再不好医师打交道。其间,也寄托了村民们朴素的愿望和情感。

  【注】搋(chuai)用手掌压、揉,使搀入的东西柔软,搋面,土语音“裁”。

  梁镇川,男,1943年生,山西省孝义市人。山西大学中文系结业,主任记者职称,我国戏剧家协会会员,山西省作家协会会员,荣获吕梁公民艺术家称谓。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕粱行署文明局长。编创的戏剧著作有《风流三部曲》《锯树留邻》(与人协作),《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《一差二错》《如此亲人》等,屡次荣获国家、省级奖赏。出书著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏剧评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋著作,当选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗篇巻》,主编《今世吕粱英雄传》、《吕梁区域50年优异文学艺术著作选》,主撰《吕梁文学艺术大系论》。

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