在山西面食食谱中，人们多见“揪片儿”，这是一种大众化的一般叫法。而在孝义民间土语中，“揪片儿”叫“掐圪瘩”。大体上能够说，揪片儿、掐圪瘩属同一种面食，作法也大致相同。其相同之处,一是用料都是白面。当然，孝义的“三合面掐圪瘩”另当别论。二是揪片儿、掐圪瘩面要和得比手擀面条面软一点儿，其口诀是“和硬搋软，擀厚掐小”。便是面和洽后，还得用拳头蘸水搋软，且得饧（醒）一段时间。做的时分，面际擀得要比面条面厚一些，下锅时掐得要小一些，大体如指头蛋儿那么大。有的是先掐在垫拍子上，一块下锅煮；有的是边掐边下锅。只见巧媳妇儿站在冒着腾腾热气的沸水锅旁，左手拿着皮带宽、手掌长的面片，右手拇指、食指飞快地掐来，接二连三，视觉上好像会连成一条弧线，不一会儿，三两碗的掐圪瘩便掐到锅里。掐圪瘩下锅是边掐边煮的，最终一块下锅后，搅动几下，就煮熟了，得即时用笊篱捞出。不然，煮过了头不好吃。

  “揪片儿”与“掐圪瘩”也有不同的当地，从字面上就能够精确的看出，揪片儿是“揪”，掐圪瘩是“掐”，揪，或许拉长。掐，一掐即断。这就有揪、掐得大、小的不同了。实际上，揪也好，掐也罢，全看吃饭的人多少。如若有七八口人吃饭，难免毛毛糙糙，顾不得考究巨细，赶忙揪扯下锅，让大伙儿赶快吃食。若是三两口人吃饭，便能够细详尽致地“擀厚掐小”了。当然，这中心也有各家不同的煮饭习气和不同饮食上的习气所造成的。毛草人家、人口多的人家，或者是年轻人吃，喜爱掐得厚一些、大一点，吃起来有咬头。详尽人家，人口少的人家，或是老年人吃，就考究做得细一些，掐得小一点儿。

  “油撕面掐圪瘩”，就到达更高境地，做法愈加详尽、考究了。首先是面要和、搋得更软，饧得更到，并且饧面时外表得抹一层麻油、盖严，使面饧得柔软、有劲道。二是做面时全然不必干面扑，而是一色用麻油；全然不必擀面杖，而是一色用手蘸麻油操作。三是下锅时，拧一小块面，搓弄成长条扁柱型，左手拿着油津津的面柱，右手拇指、食指不时蘸着油，一下一下，掐出象蝌蚪相同的、中心洼陷的小圪瘩。跟着锅里的开水欢腾，小蝌蚪在水面上下翻腾、圪涌，水面会飘浮一层黄澄澄的油花花。因了面圪瘩浑身披满了油，下到锅是决然不会粘住的。这就谓之“油撕面”。煮沸顷刻，用笊篱捞在金边细瓷小碗里。一碗小蝌蚪巨细、中心洼陷的“油撕面掐圪瘩”，拌以肉炸酱、炒西红柿潲子，再调以盐、醋、酱油、香油、芫荽、葱丝、辣角等调料，用筷子不住地拌和，潲子、调料会天然而然地会聚于掐圪瘩的洼陷处。用筷子一拨拉，“呼噜”吃到嘴里，只觉得绵软、劲道、有味，象自动化相同，不待多嚼便咽了下去。

  要知道，和洽的面用不必擀面杖擀压，可大不相同。经擀面杖擀压的面，结构压紧，口感偏硬，且不易消化。而“油撕面掐圪瘩”，未经擀面杖擀压，天然吃起来绵软，确是款待贵客，或宜为白叟、小孩食用的一道美食。

  掐圪瘩也是一种有考究、有说法的饭食。因了“掐”、“揪”有断的意思，所以接亲待客、新女婿上门，是决然不会吃掐圪瘩、揪片的。而医师、大夫来给家人治病，中午饭定然会给吃掐圪瘩，以表明掐断，再不好医师打交道。其间，也寄托了村民们朴素的愿望和情感。

  【注】搋（chuai）用手掌压、揉，使搀入的东西柔软，搋面，土语音“裁”。

  梁镇川，男，1943年生，山西省孝义市人。山西大学中文系结业，主任记者职称，我国戏剧家协会会员，山西省作家协会会员，荣获吕梁公民艺术家称谓。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕粱行署文明局长。编创的戏剧著作有《风流三部曲》《锯树留邻》（与人协作），《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《一差二错》《如此亲人》等，屡次荣获国家、省级奖赏。出书著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏剧评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋著作，当选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗篇巻》，主编《今世吕粱英雄传》、《吕梁区域50年优异文学艺术著作选》，主撰《吕梁文学艺术大系论》。

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